Lernen Sie die Wissenschaft der Eisherstellung kennen Entdecken Sie die Chemie von Eiscreme. American Chemical Society (ein Britannica Publishing Partner) Alle Videos zu diesem Artikel ansehen
Emulgator , in Lebensmitteln, einer der zahlreichen chemischen Zusätze, die das Suspendieren einer Flüssigkeit in einer anderen fördern, wie in der Mischung aus Öl und Wasser in Margarine, Backfett, Eiscreme und Salatdressing. Eine Reihe von Emulgatoren werden abgeleitet von Algen , darunter Algin, Carrageenan und so dass . Auch Lecithine, wie sie im Eigelb vorkommen, werden als Emulgatoren verwendet.
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Margarine Dose mit Margarine. Sarah/SpooSpa
Die Grundstruktur eines Emulgators umfasst einen hydrophoben Teil, gewöhnlich eine langkettige Fettsäure, und einen hydrophilen Teil, der entweder geladen oder ungeladen sein kann. Der hydrophobe Anteil des Emulgators löst sich im Öl Phase , und der hydrophile Teil löst sich in der wässrigen Phase auf und bildet eine Dispersion kleiner Öltröpfchen. Emulgatoren bilden und stabilisieren somit Öl-in-Wasser-Emulsionen (z. B. Mayonnaise), verteilen öllösliche Aromen gleichmäßig Verbindungen in einem Produkt, verhindern die Bildung großer Eiskristalle in gefrorenen Produkten (z. B. Eiscreme) und verbessern das Volumen, die Gleichmäßigkeit und die Feinheit von gebackenen Produkten.
Emulgatoren sind eng mit Stabilisatoren verwandt, das sind Substanzen, die den emulgierten Zustand aufrechterhalten. Die Konsistenz von Nahrungsmittelprodukten kann auch durch Zugabe von Verdickungsmitteln, die verwendet werden, um Saucen und anderen Flüssigkeiten Körper zu verleihen, und Texturgebern verbessert werden. Diese verschiedenen Zusatzstoffe dienen einem doppelten Zweck: Sie machen Lebensmittel appetitlicher, indem sie Aussehen und Konsistenz verbessern, und sie erhöhen die Haltbarkeit (dh die Haltbarkeit).
Emulgatoren, Stabilisatoren und verwandte Verbindungen werden auch bei der Herstellung von Kosmetika , Lotionen und sicher Arzneimittel , wo sie dem gleichen Zweck dienen wie in Lebensmitteln – d. h. sie verhindern die Trennung von Inhaltsstoffen und verlängern die Haltbarkeit.
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